Como no sabía mucho de los personajes más representativos de Santa Fe de Antioquia le pedí ayuda a amigos y conocidos para que me dieran pistas. Hablé con directores de museos y de fundaciones, con dueños de cafés, también con gente común y corriente. Y entre pregunta y pregunta me hablaron de una señora que vendía la mejor morcilla de todo el pueblo. Que era famosa, me dijeron, no solo por el sabor de su cocina, sino por su carisma, además de tener una tradición de más de treinta años.
Antojado por la historia y la morcilla, me fui a buscar a Fany Varela, «la Bagre», como le dicen. Con una llamada le conté de los relatos sobre vecinos asombrosos que hace Comfama y que su historia me había interesado. Ella aceptó y acordamos una cita.
Las morcillas las hace muy temprano en la mañana: monta el arroz, que es lo más demorado, y pica muy fino cebolla de rama y cilantro. También saca comino y trozos de tocino previamente cocinados. Todo eso lo mezcla en un recipiente al que le agrega sangre de cerdo licuada con ajos, y un poco de sal. De ahí en adelante sus manos son las protagonistas; son grandes y fuertes, porque en su juventud practicó lanzamiento de bala y atletismo, época de la que quedaron trofeos y medallas que exhibe orgullosa en la sala de su casa.
Con esas mismas manos desmenuza el arroz con destreza, le revuelve los aliños y agrega un poco de sangre. Lo importante es que no queden grumos. El relleno es un proceso que también hace manual y más o menos hacia el medio día queda listo. Entonces pone la morcilla a cocinar y con un tenedor va chuzando.
Fany aprendió este oficio de su mamá, que lo hacía esporádicamente, y de su padre, que era carnicero, y le guardaba los ingredientes para que hiciera la rellena para el fin de semana. El negocio lo empezó cuando regreso a Santa Fe de Antioquia después de vivir dos años en Medellín, a donde llegó porque a los dieciséis años quedó en embarazo de su primera hija y se retiró del colegio.
Para Fany es importante aprender todo el tiempo. En 1992 decidió volver a estudiar, esta vez en la escuela la nocturna, y en la mañana madrugaba al matadero para comprar los insumos para la morcilla. Terminó en 1996, y dos años después empezó en el Sena una técnica profesional en Recreación. Luego hizo la licenciatura en Educación Física con la Universidad Católica de Oriente. También realizó todos los cursos que ofrece el Sena tanto en deportes como en preparación de alimentos.
Todos estos logros la vincularon con la administración municipal como ludotecaria y recreacionista, en educación y deporte, y como tutora en la Casa de Menores Infractores. Pero nunca abandonó sus morcillas.
Fany sale en dos tandas a vender: la primera hacia las cuatro de la tarde, o antes, si no hay mucho sol y el día está fresco. Empaca sesenta libas en una maleta negra y cuando termina recarga treinta más para la segunda tanda de ventas.
Entonces decidí acompañarla a la venta. Y ahí estábamos: en la parte delantera de la moto, la morcilla; y atrás, yo, aferrado a doña Fany. Recibíamos llamadas, íbamos y volvíamos, y entre una y otra entrega cruzamos Santa Fe de Antioquia unas cuatro veces. Ella sueña con no tener que salir tanto en la moto, pero para vender su producto en las tiendas de cadena necesita sacar documentos y licencias.
Ya en la noche, y antes de regresar a su casa, Fany me lleva hasta la terminal de transportes para tomar el bus que me llevaría de regreso. Apenas detiene la moto un conductor la llama y le pide una libra. Fany se la vende. Y en su maleta quedan solo dos libras, con las que cierra las ventas del día: dos libras de morcilla que me llevo yo para Medellín.
